網(wǎng)絡(luò)流傳方便面制作過程 企業(yè)否認“千滾油”

　　繼“豆?jié){門”、“果汁勾兌門”、“骨湯門”之后，近日，網(wǎng)上傳播著一段“揭秘方便面制作過程”的視頻，將方便面的食品安全問題也推到風口浪尖。

　　這段網(wǎng)上傳播的“揭秘方便面制作過程”視頻，畫面顯示一條加工線正在油炸面餅，油反復沸騰炸制面餅，顏色變黑被濾去面渣后繼續(xù)使用，這些反復使用的炸油被稱為“千滾油”。不少網(wǎng)友看后擔憂地說：“這些油是否含大量的反式脂肪酸？長期食用會不會導致疾病？”昨天，有關(guān)食品安全專家對網(wǎng)友的疑問做出回應(yīng)，并稱目前市面上銷售的品牌油炸方便面食品均是安全的。

　　■網(wǎng)站視頻流傳炸“面餅”不換油

　　“揭秘方便面制作過程”的視頻標題是“讓人無法面對的‘面’”，共1分48秒，視頻里充滿嘈雜的機器聲，加工點的地面污水橫流，機器管線橫七豎八，工人將面團經(jīng)處理后，做成面條送入蒸箱，經(jīng)蒸、煮、炸、切塊后放到油鍋里進行油炸脫水。

　　炸面餅所用油反復使用，工人拿著鐵質(zhì)的小鏟在刮散落在生產(chǎn)線上的面渣，而油料在千開萬滾后顏色變得黑乎乎的，工人用細鐵絲濾網(wǎng)篩掉殘渣，油料仍被繼續(xù)使用。

　　這段視頻的網(wǎng)友點擊率頗高，網(wǎng)友評論多表示出對方便面安全的擔心。有網(wǎng)友爆料說，“千滾油”中更是包含大量的反式脂肪酸，長期食用可導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。

　　■方便面廠否認“千滾油”說法

　　鄭州工業(yè)大學糧油食品學院院長陸啟玉表示，這段網(wǎng)絡(luò)視頻中所拍攝的方便面生產(chǎn)過程與所展示的車間衛(wèi)生環(huán)境及用油方法，與現(xiàn)有的正規(guī)大企業(yè)生產(chǎn)線的質(zhì)量控制完全不同，應(yīng)該不是正規(guī)工廠，其安全水平較低。如果這段食品曝光的內(nèi)容屬實，國家有關(guān)行政執(zhí)法部門應(yīng)予立即處理、整改。

　　國內(nèi)幾家大方便面廠也否認了“千滾油”的說法。我國最大產(chǎn)能的方便面廠——位于天津經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)的康師傅方便面廠已經(jīng)表示，愿意接受消費者的提前預約參觀。

　　廠家有關(guān)負責人解釋說，絕不存在“千滾油”的說法，方便面制作中“油炸”脫水是一個環(huán)節(jié)，面餅被放入密閉的充滿棕櫚油的容器內(nèi)，恒溫保持在160度至170度之間，炸制105秒，避免了油溫過高或不穩(wěn)定可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。生產(chǎn)線每分鐘就將制作500個面餅，面餅吸走的油料需定時補充新油料，應(yīng)該說這個環(huán)節(jié)用的是“活油”。

　　■專家答疑：我國對煎炸油品質(zhì)有嚴格要求

　　對于消費者關(guān)于油炸方便面是否安全的疑問，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授接受了記者的采訪。沈群教授表示，油炸方便面如一次性全部換成新油，成本比較高。以補充新油的方式，可以降低煎炸過程中油脂氧化劣變速率。這種方式既可以保證食品安全，又降低成本、充分利用食物資源。食物煎炸過程中會發(fā)生很多復雜的化學反應(yīng)，包括氧化、水解、聚合、環(huán)化等，生成游離脂肪酸等，這些產(chǎn)物只要控制在一定的范圍內(nèi)就是安全的。

　　沈群表示，棕櫚油較其他植物油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性，所以棕櫚油經(jīng)常用作煎炸油。棕櫚油原本成分中是不含反式脂肪的。任何植物油在高溫反復使用后，由于氧化等原因，原來的順式結(jié)構(gòu)都有可能發(fā)生異構(gòu)化，產(chǎn)生反式結(jié)構(gòu)，只是含量多少的問題。“油炸食品并非一無是處，不必談‘油’色變。油炸食品至少已經(jīng)有兩千年的歷史。食品經(jīng)過油炸后具有其他烹調(diào)方法不可比擬的風味、色澤、酥脆的質(zhì)構(gòu)和口感。油炸食品只要適量食用，應(yīng)該是安全的，偶爾吃吃不用擔心。” 

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