摘要：它留在舌尖上的是肥美、鮮香，回味無窮，而刻在心目中的是一種難忘的傳統、記憶與文化。

　　那一年，受臺灣文友阿文的誠邀，去臺北過年。終于能見識到舌尖上的臺灣除夕年夜菜了，令“饞貓”眉飛色舞。

　　抵臺的第二天即農歷除夕。那天吃完午飯，阿文家里的女眷們紛紛身系圍裙，忙碌起來。身為全家的總指揮，經常來往于兩岸的阿文自喻為臺灣版“家庭春晚總導演”。“總導演”一開腔，就語出驚人：“年夜飯就是團圓飯。一年到頭全球各地的臺灣郎在外打拼，可除夕之夜必須趕回臺灣，圖的就是能吃一頓親人烹煮、熱氣騰騰的年夜飯。這一頓飯無論如何必須在家里吃！”

　　阿文知道我此番來意，聊起年夜菜十分來勁。按臺灣古老傳統，吃年夜飯與祭祖合二為一，離不開“老三樣”，即雞、海魚與三層肉（也就是豬的五花肉）。因為要祭祖，除了三層肉，雞與魚都得完整。

　　將宰殺干凈的整只雞浸入冷水，冷水與雞用大火加熱到沸騰后，即刻上蓋關火繼續燜，等到水涼后才可取出。整雞拜祖后斬成塊，沾點蒜蓉、醬油或是辣醬油后食用。此雞必須是養足4個月的山地散養母雞，吃起來才鮮嫩肥美。年夜飯須有雞，除祭拜外，還大有講究。在閩南語中“雞”與“家”同音。閩南語俗諺：“呷雞起家”，意謂來年發家興旺之意。

　　由于祭祖過程較長，魚為了保鮮，先上漿油炸。祭祀后，在已冷的炸魚上淋些許用洋蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、青椒絲、紅辣椒絲一起翻炒過的熱騰騰芡汁。這就是臺灣年夜飯必備的“五柳枝魚”。這道魚菜顏色艷麗，口味酸甜，須留頭尾，意味著有頭有尾，年年有余。這風俗與大陸相同。

　　臺灣民間視五花肉是豬肉的精華。臺灣年夜菜中的“筍絲扣元寶”是經典菜色。所謂元寶即豬蹄膀，閩南語稱之為“腿庫”。“筍絲扣元寶”就是紅燒蹄膀配筍絲。發酵過的筍絲略有酸味，可減少蹄膀的油膩感，讓人百吃不膩。

　　男主人道完年夜菜的“理論真諦”，該輪到“廚房達人”文太太來談“烹飪心得”。按照臺灣風俗，年夜飯的佳肴多數要油炸。油炸便于保存，亦是富足的象征：炸的越多就越興旺，未來一年定富裕有足。

　　而此類菜款中，“剁肉丸”舉足輕重。文太太從冰箱里取出大塊鮮肉，先一一切成塊，再左右手各執一把鋼刀，飛快剁成肉泥。剁肉時，她透露一個小小的秘密，現在能用絞肉機絞，但絞肉機只會將豬肉攪得碎碎粘粘。一定得用兩把重刀剁，剁出來的肉才會干爽，拿來炸丸子才吃得到肉的香味。

　　她將肉泥剁細后，放入不銹鋼大盆，打入3只鴨蛋，加點面粉，經一番攪拌甩打后，便開鍋油炸。此時達人左右手開弓，左手擠出肉丸，右手用湯匙將肉丸刮進油鍋開炸，同時不停鏟動下鍋的肉丸，以免擠壓在一起，隨后飛快用大筷子，將炸好的肉丸夾到大勺子上瀝油……這一連串的動作一氣呵成。

　　臺灣年夜菜中“炸春卷蝦”必不可少。將薄如蟬翼的春卷皮鋪好，撒上花生粉，擺上切成細絲的高麗菜、小黃瓜、胡蘿卜，再隆重放入已經挑去泥筋、整條燙好的蝦，最后再撒一層花生粉，包好放入油鍋快火炸。同樣是油炸，“炸排骨酥”須慢工出細活。將排骨剁好，加入醬油、糖、甘草粉、白胡椒粉、五香粉、切碎的蔥頭等，先腌一天。炸之前再打兩只鴨蛋，拌勻裹上地瓜粉，下鍋炸至金黃。

　　擺上桌的臺灣年夜菜如此豐盛、琳瑯滿目。用“總導演”的話來解讀，它留在舌尖上的是肥美、鮮香，回味無窮，而刻在心目中的是一種難忘的傳統、記憶與文化。

　　（作者系上海東亞研究所研究員）